Da decenni, la vendita di alcolici rappresenta per i ristoranti una fonte di reddito ad alto margine, che spesso può arrivare a coprire fino al 30% del fatturato totale della ristorazione di lusso.

A differenza degli alimenti deperibili, l’alcol ha una durata di conservazione più lunga e comporta costi di manodopera inferiori, il che lo rende un pilastro finanziario per i ristoranti.

Tuttavia, l’ultimo avvertimento del chirurgo generale statunitense Vivek Murthy sull’alcol come causa prevenibile del cancro potrebbe amplificare un crescente cambiamento nelle abitudini di consumo, in particolare tra le fasce di età più giovani.

Secondo un rapporto del New York Times, ciò ha costretto i proprietari dei ristoranti a fare i conti con la prospettiva di una diminuzione delle vendite di alcolici ed a esplorare strategie alternative per rimanere a galla.

La generazione Z e il movimento “sober curious”

La generazione più giovane ha già iniziato a ridisegnare il settore delle bevande.

Espressioni come “sobrio curioso” e “sobrio alla californiana” evidenziano l’inclinazione della generazione Z verso la moderazione o la sostituzione dell’alcol con alternative come la cannabis.

Secondo un sondaggio condotto da Datassential a settembre 2024, il 32% dei consumatori che bevono ha ridotto il consumo di alcol dall’inizio della pandemia.

Questo cambiamento culturale complica le sfide per i ristoranti che dipendono fortemente dalle vendite di alcol.

Nei ristoranti Hugo Ortega di Houston, il contributo dell’alcol al fatturato è sceso dal 31,5% del 2015 al 27,5% dell’anno scorso, ha riferito la proprietaria Tracy Vaught.

“Non sembra molto, ma fa davvero la differenza”, ha detto.

Le opzioni analcoliche entrano in primo piano

Per contrastare il calo del consumo di alcol, molti ristoranti stanno diversificando i loro menu di bevande.

All’Amway Grand Plaza Hotel del Michigan, le bevande analcoliche rappresentano ora il 15% delle vendite totali di bevande.

Bevande analcoliche di alta qualità, come il Copa Verde a 15 dollari, sono emerse come un’alternativa redditizia.

“Negli ultimi quattro anni i margini di guadagno nel settore alimentare sono diminuiti così tanto che, senza un solido programma di bevande, i ristoranti non possono sopravvivere”, ha affermato Kevin Gillespie, proprietario del Gunshow e del ristorante con menù degustazione Nàdair.

“Ma ci sono strade creative per uscirne”, ha affermato.

Gillespie ha affermato che i clienti potrebbero non scegliere l’alcol, ma potrebbero comunque preferire un cocktail, e se un cocktail analcolico è fatto bene, può essere venduto a un prezzo quasi pari a quello della sua controparte alcolica.

Un anno fa, Ryan Schmied, direttore del settore food and beverage dell’Amway Grand Plaza Hotel di Grand Rapids, nel Michigan, ha apportato alcune modifiche dopo aver notato un calo nelle vendite di bevande alcoliche.

Sono stati aggiunti birre e vini analcolici e non, e questi cocktail senza alcol hanno contribuito in modo significativo ai suoi profitti.

Le bevande analcoliche rappresentano ora circa il 15% delle vendite totali di bevande nei ristoranti e nei bar dell’hotel.

“Sembra un numero piccolo, ma il 10 o il 15 percento può fare la differenza”, ha affermato.

L’alcol aiuta i ristoranti a far fronte ai problemi dell’inflazione

Anche i ristoranti stanno lottando contro le più ampie pressioni economiche.

L’aumento dei costi di affitto, manodopera e ingredienti ha costretto le aziende ad alzare i prezzi, ma solo in misura limitata.

Secondo la National Restaurant Association, le vendite sono diminuite dell’1,7% tra novembre 2023 e novembre 2024, poiché i consumatori stanchi dell’inflazione hanno ridotto le uscite a cena.

A New York City, Chase Sinzer, co-proprietario dei ristoranti Claud e Penny, ha descritto l’alcol come essenziale per la sopravvivenza finanziaria, in quanto può fungere da ammortizzatore contro l’aumento dei prezzi del cibo.

L’idea è che i clienti siano più flessibili nella scelta di spendere per l’alcol rispetto al cibo.

“Diranno: ‘Sto pagando così tanto per un pezzo di pollo?’”, ha affermato Sinzer.

“Quando il pollo costa il 75% in più rispetto a prima e noi possiamo aumentare il prezzo solo del 25%, è meglio vendere un po’ di alcol. Nessuno spende più di un altro tavolo per il pollo, ma le persone fanno scelte diverse per quanto riguarda l’alcol”.

Un cambiamento a lungo termine o un piccolo scossone nel consumo?

Non tutti i ristoranti stanno però registrando un calo.

I ristoranti di lusso del Union Square Hospitality Group registrano vendite di alcolici stabili, con un crescente interesse per i vini a basso tenore alcolico.

John Ragan, presidente del gruppo alberghiero, ricorda come quando nel 1991 “60 Minutes” trasmetteva un servizio in cui si suggeriva che il vino rosso fosse la ragione per cui i francesi avevano un’incidenza bassa di malattie cardiache nonostante il loro alto consumo di grassi, le vendite di vino rosso salirono alle stelle.

Allo stesso modo, ha affermato, l’avvertimento del chirurgo generale potrebbe causare alcuni piccoli cambiamenti, ma è improbabile che modifichi in modo significativo le abitudini di consumo degli alcolici dei clienti. Ha affermato:

Potrebbero esserci delle fluttuazioni, ma credo che la combinazione preferita a tavola non cambierà in modo significativo.

Mentre alcuni ristoranti si preparano al cambiamento, altri stanno trovando opportunità per adattarsi.

I cocktail speciali a base di liquori rari e pregiati, come il SirDavis American Whisky di Beyoncé, continuano a riscuotere successo, come ha sottolineato Deborah VanTrece del Twisted Soul Cookhouse & Pours di Atlanta.

Tuttavia, i proprietari dei ristoranti riconoscono i rischi.

Se gli avvertimenti del chirurgo generale avranno successo e le abitudini di consumo di alcol della generazione Z continueranno, il ruolo dell’alcol nella redditività dei ristoranti potrebbe diminuire ulteriormente.

“Per ora ci sentiamo abbastanza stabili”, ha affermato, “ma le persone prima o poi si lanceranno sulla moda, quindi non sto dicendo che non accadrà”, ha detto VanTrece.

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